Valle Madonnina di Viero Denis

19 Lug

Valle Madonnina è una piccola azienda agricola a conduzione familiare che si trova ai piedi del Monte della Madonna, nel versante nord-est dei Colli Euganei. Oggi la famiglia di Denis Viero alleva vacche, capre e asine e trasforma il latte in formaggi freschi e stagionati, seguendo il regime biologico, ma la storia di questa azienda viene da lontano. L’azienda agricola infatti fu acquistata dal trisnonno di Denis, nel lontano 1924, che sceso dall’altopiano di Asiago si insediava prima come affittuario e poi come proprietario.

Da sempre la stalla e gli animali rappresentano per la famiglia un’importante e fondamentale presenza, anche se il 2013 ha segnato l’anno della svolta: iniziare a trasformare il loro latte in formaggio, riducendo il numero di vacche e introducendo pecore e capre, così da ottenere formaggi di diverse tipologie. Denis e la moglie Sonia decidono allora di tramandare questa forte passione ai loro quattro figli che aiutano i genitori nell’azienda, arrivando allo stato attuale con una produzione di 90 litri di latte tutti trasformati in formaggio.

Ed ecco che quest’anno, proprio qualche mese fa, la famiglia conosce Accademia Italiana del Latte. Mirko Galliani, direttore di Accademia Italiana del Latte, presenta alla famiglia un progetto di consulenza, seguendo la linea innovativa e la voglia di migliorare percepita durante il primo incontro. Si inizia a lavorare per step sulle varie tipologie di formaggi già nella gamma di prodotti dell’azienda, partendo da un approfondimento teorico sulle tecniche produttive per poi mettere in pratica insieme, passo dopo passo, le produzioni.

Lo Yogurt da bere è stato uno dei prodotti su cui si è lavorato in modo verticale (come scriveva qualche tempo fa il direttore Mirko Galliani può diventare un punto di forza per l’azienda agricola che decide di introdurlo perché allo stesso tempo semplice da diversificare e con un potenziale di vendita importante).

Partendo da una prima analisi del latte vaccino è stata riservata una grande attenzione ad alcune delle caratteristiche fondamentali che lo yogurt drink deve conservare, cercando di prevenire quei difetti che possono manifestarsi nella fase di produzione e confezionamento. Denis e Sonia erano davvero determinati a creare un certo tipo di prodotto e hanno cercato di trasformare questa idea in realtà. Alla ricerca di un sapore unico e diverso dagli altri non hanno tralasciato lo studio del miglior metodo per abbassare al minimo la separazione nella fase di stoccaggio del prodotto.

Lo Yogurt Drink, affiancato agli altri prodotti e venduto nelle fiere e nei mercatini, sta già riscontrando un grande successo, nelle pratiche bottiglie e aromatizzato in diversi gusti. La famiglia sta anche pensando di creare il proprio spaccio con angolo degustazione per poter vendere personalmente i propri prodotti.

Ecco l’intervista a Denis e Sonia, titolari dell’azienda di famiglia

Ciao Denis, ciao Sonia raccontateci che cosa faceva la vostra azienda prima di conoscere Accademia Italiana del Latte.

“La mia azienda ha iniziato con un allevamento di vacche, già dai tempi del mio trisnonno; poi nel 2013 abbiamo pensato di iniziare a trasformare il nostro latte in formaggio e in più l’idea è stata quella di introdurre capi ovini e caprini per poter offrire diverse tipologie di formaggi e poter quindi avere un riscontro maggiore sul mercato e accontentare i gusti di un pubblico più variegato. Tutto questo in vista della partecipazione all’azienda e del futuro dei nostri quattro figli che seguono l’azienda con noi e ne rappresentano l’avvenire, sia in termini di attenzione alle nuove tecnologie, sia per quanto riguarda la formazione, le proposte e le idee di nuovi prodotti che è giusto iniziare a prendere in considerazione”.

Perché avete scelto Accademia come partner nella formazione?

“Abbiamo subito pensato che Accademia Italiana del Latte potesse aiutarci a migliorare la qualità del prodotto, ma non solo. Ci interessava anche imparare nuove tecniche di lavorazione, ci piace essere aggiornati e anche ottimizzare i tempi di lavorazione dove possibile e gestire così meglio le produzioni. Abbiamo sentito parlare da alcune aziende delle zone di Accademia Italiana del Latte e ci siamo incuriositi per il riscontro positivo sulla loro professionalità e affidabilità”.

Quali sono state le tematiche affrontate?

“Abbiamo voluto migliorare i nostri prodotti, ad esempio lo yogurt o le paste filate. Siamo stati molto soddisfatti dalla preparazione del nostro insegnante perché ha saputo rispondere ad ogni nostra domanda, sempre disponibile e molto preparato. Abbiamo deciso di iniziare prima con una panoramica e una verifica su quanto stavamo facendo fino a quel momento su tutte le tipologie di formaggi proposti al pubblico, come dicevo infatti avendo diverse tipologie di latte il panorama della nostra offerta è molto variegato e richiede sicuramente molta attenzione. In più abbiamo approfondito molto sullo yogurt, come suggerito da Mirko abbiamo convenuto fosse davvero interessante avere anche lo yogurt drink, un prodotto più estivo che sta già riscontrando molto successo. Ci ha mostrato in maniera dettagliata le fasi di produzione, fino al confezionamento, approfondendo la parte di stoccaggio per evitare il problema della separazione. In più abbiamo fatto diverse prove perché volevamo un prodotto con una struttura bevibile e non viscosa, un prodotto aromatico ma con un’acidità che potesse essere apprezzata sì da un pubblico adulto, ma anche dai bambini. Cercavamo un sapore e un gusto nostro, diverso da quello che si trova già al supermercato e siamo molto soddisfatti del risultato”.

Dopo le consulenze di Accademia come vedete il vostro futuro?

“Mi sento preparato, con la voglia di fare altri corsi per migliorare sempre di più i nostri prodotti; e’ stata finora la scelta vincente, sentirsi più preparati sulla materia “latte” e sui vari passaggi delle produzioni ci aiuta a rendere migliori i nostri prodotti con consapevolezza e ci spinge ad ampliare ulteriormente la proposta, partendo sempre dalla formazione per fare le cose in modo corretto, imparando cose nuove arrivano anche molte nuove idee da proporre e la voglia non ci manca”.

Credete che la formazione sia importante nel tuo lavoro?

“Sì è molto importante per migliorarsi e produrre un prodotto di alta qualità, sano, genuino e come una volta. Per noi il “fare come una volta” ci riporta indietro nel tempo, quando probabilmente il sapere (e il sapore) si passava di generazione in generazione, adesso invece abbiamo la possibilità di avvalerci di corsi e appoggiarci a persone competenti che possono ottimizzare produzioni, migliorare il risultato finale continuando però a mantenere i principi che arrivano dalle generazioni passate.”