L’Azienda Agricola San Salvatore 1988 nasce da un desiderio di ritorno al passato del suo ideatore, il sig. Giuseppe Pagano, dal ricordo del lavoro del padre, del padre di suo padre prima di lui e di una tradizione portata avanti da generazioni, fino a risalire al 1880. Giuseppe racconta una storia fatta di ricordi e sentimenti che si mescolano al lavoro e alla fatica quando, da ragazzo, prima e dopo la scuola, aiutava il padre nei processi di trasformazione dell’uva, “le spalle larghe me le sono fatte in cantina” ammette in un’intervista.
L’Azienda Agricola San Salvatore si trova nel cuore del Parco nazionale del Cilento, nelle zone di Paestum, Stio e Giungano. Un’azienda dalla solida identità che si riconosce più in una forte comunità in cui la terra diventa uno spazio in cui le persone hanno costruito, nel tempo, un sapere collettivo di produzione fondato su un delicato sistema di interazioni tra persone, ambiente fisico e ambiente biologico dove ogni prodotto è originale, tipico e caratterizzante.
Per trent’anni imprenditore nel settore alberghiero di grande successo, nel 2003 il sig. Pagano decide di tornare al settore vinicolo acquistando i terreni per coltivare e avere l’uva più adatta per ottenere il miglior vino possibile. La scelta si rivela vincente e i risultati, insieme agli innumerevoli riconoscimenti internazionali, non tardano ad arrivare. La conoscenza, l’attenzione al particolare, alla salute, la voglia di fare sempre meglio sono i valori che il sig. Pagano vuole trasmettere ai suoi collaboratori e clienti; si dimostra una persona predisposta all’innovazione e legata al territorio allo stesso tempo, con una visione imprenditoriale che lo porta alla crescita fino alla fondazione del tanto voluto punto vendita: La Dispensa San Salvatore 1988 in cui vengono venduti tutti i vini dell’azienda, ma non solo: si possono infatti trovare olio di oliva biologico, confetture e i prodotti caseari di latte di bufala. “I bufali”, dice Pagano, “esistono da 600 anni dopo che i greci hanno lasciato la nostra terra”. La mamma era allevatrice di bufali e lui ha così pensato di fondere insieme le essenze dei suoi genitori tenendo, dapprima l’allevamento di bufali per l’utilità nella fertilizzazione dei terreni acquistati e coltivati a vigna, per poi utilizzarne l’immagine anche sull’etichetta di ogni bottiglia di vino e nello stesso logo, dove troviamo l’immagine di un bufalo come lo avrebbero rappresentato i greci, idea fortemente voluta dell’imprenditore.
Con un allevamento di bufale a disposizione non è passato molto dalla creazione del ramo lattiero-caseario a marchio San Salvatore 1988, attraverso la produzione di mozzarella e yogurt di latte di bufala.
Proprio in questa realtà entra in gioco il docente Paolo Bartolomucci di Accademia Italiana del Latte che incontra Antonello Ricco, responsabile del punto vendita La Dispensa e della produzione casearia, e progetta un percorso imprenditoriale per ottimizzare la produzione e in particolare dare risalto e unicità allo yogurt di bufala.
Ecco l’intervista ad Antonello Ricco.
Ciao Antonello, raccontaci che cosa faceva la tua azienda prima di conoscere Accademia Italiana del Latte.
L’azienda San Salvatore 1988, oltre ai vigneti e ai frutteti, ha allevamenti di bufale a Paestum: ne ospitiamo circa 550. Trasformiamo il latte in prodotti caseari, latte fresco in bottiglia, yogurt e dessert. L’impianto di produzione di yogurt di latte di bufala è una delle ultime novità dell’azienda, avviato nel 2018, che ci consente di allargare la nostra offerta, sempre all’insegna della qualità.
I nostri yogurt hanno il sapore inconfondibile del latte di bufala e della frutta biologica perché trattiamo le materie prime con cura e attenzione in ogni fase del ciclo produttivo. La materia prima proviene da un’area storicamente riconosciuta come produttrice di latte ad elevatissima qualità. In più vengono adottati controlli periodici a partire dall’alimentazione degli animali alla fase della mungitura, dagli aspetti igienici delle stalle alla catena del freddo.
Questo ramo d’azienda quindi è recente e abbiamo deciso di scegliere un partner fidato che ci accompagnasse dalla progettazione alla creazione di un iter gestionale e produttivo oltre che nella ricerca e sperimentazione che ha poi portato alla realizzazione delle ricette del nostro yogurt, uniche e coperte da segreto professionale ed aziendale.
Perché avete scelto Accademia come partner nella formazione?
Abbiamo incontrato Paolo che ha voluto presentarci il progetto di Accademia Italiana del Latte; come la nostra realtà, riteniamo Accademia unica nel suo genere, per credibilità e storia, per passione ed esperienza: forse proprio per questo abbiamo trovato subito l’intesa giusta per lavorare sul progetto dello yogurt di bufala insieme.
Quali sono state le tematiche affrontate?
Abbiamo iniziato questo percorso dalla base; come in tutti i rami d’azienda l’attenzione del processo produttivo, degli impianti, della materia prima, i controlli e la ricerca sono per noi la base di un prodotto di alta qualità. Abbiamo definito un metodo di gestione lavoro e controllo che fa da base a tutta la produzione casearia.
L’impianto di produzione yogurt è caratterizzato da diversi settori e per ognuno è stato scelto un responsabile con un preciso iter di gestione. Dopo aver superato diversi controlli di laboratorio, il latte viene trasformato in yogurt attraverso un accurato e particolare processo di produzione, con macchine di nuova concezione, studiate e costruite ad hoc per le nostre esigenze produttive. Uno dei temi trattati che ci ha visti impegnati sotto diversi aspetti e ha coinvolto diversi reparti è stata quella dello studio di ricette per lo yogurt che volevamo approntare in un determinato modo e che assieme a Paolo di Accademia abbiamo trasformato in realtà. Il latte di bufala in maniera particolare ha delle caratteristiche che lo rendono diverso dalle altre tipologie, quindi le ricette dei nostri yogurt hanno portato questo prodotto adatto a tutti i palati, dal più delicato come quello dei bambini e degli anziani al più esigente come quello degli intenditori, pertanto sono uniche e innovative e soprattutto protette dal segreto professionale. Per differenziarci sul mercato dalle proposte già esistenti utilizziamo le fragole dei nostri orti, le albicocche e gli agrumi dei nostri frutteti, i frutti di bosco: sia in purezza o in originali abbinamenti con zenzero, carote e sedano. Abbiamo optato per vasetti in vetro trasparente per gustare prima con gli occhi i colori di tutti i gusti e ceramica azzurra per il vasetto dello yogurt bianco (primo ed unico yogurt di bufala al mondo che utilizza tale packaging). Le etichette col Bufalo sono stampate con colori che richiamano il colore del gusto che rappresentano. Buoni dentro e belli fuori, uno dei motti preferiti del sig. Pagano che cito dicendo “non può esistere una cosa bella che non sia altrettanto buona “ e viceversa.
In tutta questo lavoro abbiamo tenuto un occhio di riguardo molto attento alla sanità ed alla sicurezza alimentare, realizzando camere bianche altamente sanificate paragonabili alle sale operatorie ospedaliere.
Dopo le consulenze di Accademia come vedi il vostro futuro?
L’aiuto di Paolo sulla gestione della linea, della produzione e della creazione delle nostre ricette segrete ci ha permesso di conoscere meglio il prodotto e di avere un prodotto quanto più possibile standard, anche per questo vorremmo partecipare al Concorso AgriYogurt che si terrà alla Fiera di Verona 2020 (dal 2016 infatti esiste anche la sezione per lo yogurt di bufala)
Successivamente allo yogurt ci sarà il lancio di dessert particolari di bufala con ricette specifiche tali da non prevedere l’utilizzo di semilavorati industriali… Stay tuned!
Credi che la formazione sia importante nel tuo lavoro?
La formazione, come la passione che ci ha trasmesso chi ha fondato questa azienda, rappresenta le fondamenta di un prodotto di qualità. Partendo dal vinicolo fino ad arrivare al lattiero-caseario la caratteristica di un’impresa che voglia distinguersi sul mercato è quella di investire nella formazione di se stessi e delle persone che vi lavorano, solo così si può crescere. E’ possibile portare avanti le tradizioni di un territorio e valorizzarlo conoscendolo e conoscendo i processi produttivi, le materie prime e avvalendosi di partner esperti che, come te, condividano gli obiettivi e i valori alla base del progetto imprenditoriale e istituzionale.
Per conoscere più da vicino l’azienda, ecco i contatti:
Azienda agricola San Salvatore 1988
di Giuseppe Pagano
Contrada Zerilli
84075 Stio – Salerno,
Parco Nazionale del Cilento
https://www.facebook.com/SanSalvatore1988/