La Latteria Sociale Casearia di Branzi è stata fondata nel 1953 dal casaro Midali Giacomo, dando vita alle prime forme di quello che tutti oggi conoscono come formaggio Branzi. Dopo cinquant’anni di lavoro Latteria di Branzi riceve e trasforma il latte delle stalle della Valle Brembana con metodi di lavorazione tradizionali, avvalendosi oggi di attrezzature e impianti moderni, un obiettivo perseguito con orgoglio dalla terza generazione della famiglia Midali che guida e gestisce l’attività.
Questo progetto nasce dall’incontro di Domenico Ferrari, il fondatore di Accademia Italiana del Latte, e Maroni Francesco, titolare dell’azienda. Due mentalità rivolte alla crescita aziendale, con una visione imprenditoriale comune sempre proiettata all’innovazione e alla modernità. Questo legame ha reso possibile una collaborazione proficua e continua nel tempo. Tra la varietà di formaggi prodotti, dai più tradizionali e conosciuti alle nuove idee delle generazioni successive ai padri fondatori, vogliamo raccontare il progetto della linea di dessert a marchio Bontà di Agnese. Panna Cotta, naturale e aromatizzata alla frutta, e Budino al Cioccolato sono cavalli di battaglia di vero successo per la Latteria di Branzi che recentemente hanno trovato il loro spazio anche nella grande distribuzione.
Accademia Italiana del Latte è intervenuta partendo dall’analisi dei processi produttivi attuati nel caseificio, lavorando a stretto contatto con i maestri casari della Latteria. La questione iniziale da risolvere era quella di introdurre il nuovo prodotto “dessert” nell’attuale flusso di lavoro facendo sì che la diversificazione non comportasse un cambiamento nella struttura produttiva, ma si integrasse con i processi in essere apportando le migliorie necessarie. Sono stati scelti alcuni dipendenti di riferimento per queste produzioni e si è deciso di far intraprendere loro il percorso di formazione sulla produzione, confezionamento e rintracciabilità dei dessert, facendo particolare attenzione al mantenimento delle elevate temperature durante il confezionamento.
Domenico e Francesco si sono concentrati sull’analisi delle fasi di produzione di budino al cioccolato e panna cotta facendo test e degustazioni fino al raggiungimento di un prodotto dal sapore e aroma ben definiti che lo identificassero in modo preciso, caratteristiche fortemente volute dal titolare Francesco Maroni. Contemporaneamente sono state fatte ricerche di mercato per il lancio del prodotto con la decisione di creare un marchio identitario, Le Bontà di Agnese appunto, con una grafica semplice che ricordasse la tradizione.
Ecco l’intervista a Francesco Maroni, titolare dell’azienda.
Ciao Francesco, raccontaci che cosa faceva la tua azienda prima di conoscere Accademia Italiana del Latte.
La Latteria Sociale Casearia di Branzi produce da oltre 50 anni il formaggio di Branzi, che da un’idea del nonno Giacomo Midali viene ora prodotto tutto l’anno e non solo in estate, aiutando così le aziende impegnate nella cooperativa. Ci sono altri prodotti caratteristici del territorio come lo stracchino storicoche richiede una lavorazione a munta calda e latte crudo che è fatta direttamente dalle aziende agricole oppure prodotti creati dal recupero degli scarti di lavorazione come le bésse de Brans, che deriva dai ritagli del Branzi, o il burro di siero; già dai tempi del nonno esisteva il punto vendita e sotto di esso il caseificio, dove ora trovano spazio macchinari moderni e maestri casari impegnati in ogni singola fase della produzione seguendo ancora le tradizioni. Ci tengo a dire che oltre al nostro costante lavoro di oggi, la storia della mia famiglia ha dato una forte impronta a tutto quello che siamo ora.
Perché avete scelto Accademia come partner nella formazione?
E’ stata fondamentale la conoscenza con Domenico. La nostra visione sul futuro del mercato ha permesso di rendere questo progetto una vera e propria cooperazione, proprio come il principio su cui poggia le fondamenta la Latteria Sociale Casearia di Branzi. Cercavo professionalità, condivisione di idee e soprattutto una disponibilità che coprisse più competenze, qualcuno in grado di conoscere il latte a 360°, dalle prime fasi di lavorazione del latte alla presentazione del prodotto sul mercato, per intenderci. Se qualcuno dovesse chiedermi sei soddisfatto? Assolutamente sì, ho trovato quello che cercavo e sono sicuro che ci saranno altri progetti sui quali lavorare insieme. E’ stata una scelta non solo dettata dalle solide basi formative e da passaparola positivi, ma anche dalla percezione di vera passione e legame con le tradizioni del latte che vengono dal passato, proprio com’è stato per la mia famiglia.
Quali sono state le tematiche affrontate?
La mia idea era quella di creare una linea di prodotti nuovi per completare la gamma offerta. Oltre lo yogurt quindi abbiamo condiviso la possibilità di proporre dessert, panna cotta e budino al cioccolato. Volevamo differenziare bene il prodotto e posizionarlo in modo deciso, così abbiamo creato il marchio “Le Bontà di Agnese”, dal nome di mia mamma. Accademia è subentrata soprattutto nella fase delicata riguardante questo nostro voler creare un prodotto diverso, dal sapore ricco, ma non banale, ricercato ed equilibrato in grado di rimanere impresso al pubblico e risaltando nel mare di dessert già in commercio. Inoltre, cercavamo qualcuno che ci guidasse nell’ottimizzazione del processo produttivo, abbiamo trovato la soluzione calibrando un procedimento di semplice attuazione che non andasse a intaccare come tempi e forza lavoro le altre produzioni, abbiamo quindi pensato di formare anche gli addetti alla produzione distribuendo meglio i carichi di lavoro e sfruttando i tempi a disposizione che si sono venuti a creare da una gestione migliore dei flussi di produzione.
Un altro passo molto importante è stato attuato in un secondo momento; grazie ai consigli dei docenti di Accademia abbiamo potuto ottenere un prodotto con una shelf life allungata rispetto altri prodotti dello stesso tipo senza interferire con le caratteristiche proprie del prodotto e senza sconvolgere la lista degli ingredienti.
Dopo le consulenze di Accademia come vedi il tuo futuro?
Mi ritengo una persona sempre in cerca di novità, per la mia azienda e per il mio settore in generale. Ho un forte legame con i prodotti del mio territorio e mi impegno costantemente nella loro valorizzazione. Seguo con entusiasmo il progetto Forme (www.progettoforme.eu) e in tutto quello che facciamo rimaniamo sempre molto legati alla tradizione di famiglia, che ci ha permesso di rendere i nostri prodotti così buoni. Un ulteriore progetto in fase di realizzazione è l’evento/fiera a Bergamo il 17 e 18 Ottobre 2019: B2Cheese un’innovativa fiera per il settore lattiero-caseario dove produttori, buyers, enti di formazione e operatori del settore possono trovarsi per accrescere, migliorare e sviluppare i propri business nel mondo del formaggio, e la contestuale organizzazione del World Cheese Awards, il più prestigioso concorso di formaggi al mondo per la prima volta ospitato in Italia.
Credi che la formazione sia importante nel tuo lavoro?
La formazione è la base fondamentale e necessaria nel nostro settore; ci aiuta a comprendere a pieno le tradizioni che ci sono state lasciate, farle nostre e migliorarle con gli strumenti che abbiamo a disposizione; utilizzare i sistemi e gli impianti più moderni mantenendo i principi che si utilizzavano in alpeggio è possibile se si ha la padronanza delle fasi di lavorazione e del prodotto, e di tutto quello che accade tra il latte e il prodotto finito. Trovare un partner di fiducia è il primo passo per affrontare con sicurezza cambiamenti e migliorie.
Per conoscere la Latteria di Branzi, ecco i contatti:
Via Grotte delle meraviglie, 14A –
24019 Zogno BG – Italia
Tel. +39 0345 92061
info@latteriadibranzi.it
www.facebook.com/InBaitaLatteriaDiBranzi
www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g1131567-d6614398-Reviews-Latteria_Di_Branzi_Le_Casere_in_Cucina-Zogno_Province_of_Bergamo_Lombardy.html
www.facebook.com/InBaitaLatteriaDiBranzi
www.b2cheese.it/
www.progettoforme.eu/
gff.co.uk/awards/world-cheese-awards/