Nel mondo delle trasformazioni lattiero-casearie spesso e volentieri viene sottovalutato un aspetto fondamentale: la cura del formaggio e la sua stagionatura.
I tre capitoli che compongono il “libro” cioè la vita di un formaggio sono:
- ottenimento della materia prima latte,
- lavorazione del latte, e
- maturazione del prodotto.
Al giorno d’oggi, il primo punto è molto controllato e studiato, tanto che raramente il casaro si trova di fronte ad un latte scadente o di dubbia qualità. Questo fattore innanzitutto è dato anche da una legislazione ferrea che disciplina e controlla il produttore, ma anche dal fatto che il latte viene pagato al produttore in base alle sue caratteristiche di composizione.
Per quanto riguarda le lavorazioni, il casaro ha a disposizione un’infinità di testi scientifici, specialisti del settore, ingredienti e processi di produzione oltre a macchinari sempre più tecnologici che aiutano a trasformare il latte in ottimo prodotto finito. Purtroppo, però, troppo spesso il lavoro del casaro finisce quando il formaggio sparisce dalla zona di lavorazione e viene portato nei locali di salatura e stagionatura, per far spazio ad altro latte da lavorare. Se spesso tanti casari sono molto metodici e meticolosi per quanto riguarda tutto il processo della lavorazione, dalla produzione della cagliata alla salatura e poi di conseguenza nei locali di stagionatura fino al confezionamento e alla vendita, tanti altri danno troppa poca importanza a quello che accade in “cantina”.
Se è vero il fatto che “il formaggio si fa sui prati”, cioè che è la materia prima che fa il prodotto, è altrettanto vero che sono la cantina o i locali di stagionatura che affinano il prodotto ad esaltare il “prato”.
In un mondo dove per vendere il prodotto bisogna offrire ampia scelta al consumatore, la diversificazione è diventata un “must”, così anche i caseifici agricoli hanno iniziato a produrre un’ampia gamma di prodotti dal loro latte. Tanti però non tengono in considerazione che ogni tipologia di formaggio necessita di ambienti di stagionatura diversi con condizioni ambientali spesso anche discordanti. Nessuno per esempio può pensare di potere stagionare nello stesso ambiente formaggi erborinati, a crosta lavata e a crosta fiorita. Le condizioni da tenere in cosiderazione sono molte: ventilazione, igiene del locale, igiene delle superfici dove poggiano i nostri prodotti. Ma soprattutto contano temperatura e umidità. Tenendo sempre chiaro in mente la tipologia di prodotto finito che si vuole ottenere, si dovrà andare a valutare che umidità e temperatura dovrà avere il locale di stagionatura, per quanto tempo e per che periodo di tempo.
Oltre a questi due passaggi, anche la cura o il trattamento della crosta del formaggio sono parametri importantissimi da tenere in considerazione. Basti pensare che temperature e umidità non ottimali, oltre a non favorire o accelerare troppo la maturazione del prodotto, provocano anche un incremento importante di calo peso dello stesso, conseguenza ancora più accentuata se in presenza di muffe o addirittura acari. Quindi è buona procedura rispettare un protocollo di lavorazione durante la fase produttiva primaria, e, allo stesso modo, sarà di vitale importanza rispettare un protocollo di cura del formaggio durante la fase di maturazione.
Un’ottima prassi sarebbe quella di spazzolare o lavare sempre formaggio e farlo stagionare su superfici pulite. Per quanto riguarda i formaggi a crosta lavata, questo avviene quasi automaticamente. Per favorire lo sviluppo di una microflora superficiale, il prodotto è sottoposto a lavaggi e spazzolature frequenti. Per quanto riguarda i formaggi a crosta fiorita, il micelio di spore di Pennicillium o Geotrichumcontrastano la formazione di altre muffe anticasearie. Per quanto concerne invece i formaggi a crosta naturale, o tecnicamente chiamati anche a crosta passiva, spesso, prima della vendita, il formaggio viene raspato per eliminare il primo strato di crosta, spesso ricoperta da uno strato di muffa. Questa operazione, da un punto di vista tecnico, è un’assurdità, visto che con la raspatura si elimina parte del formaggio e quindi si perdono soldi.
Rispettare un piano di lavaggio e cura delle forme durante la stagionatura farà aumentare gli introiti non solo perché un formaggio più bello si vende meglio, ma anche perché un formaggio trattato bene perderà meno peso durante la sua stagionatura.
Ricapitolando, vale la seguente regola:
- se la temperatura e l’umidità nei locali di stagionatura sono troppo basse, il prodotto sarà soggetto a calo peso e avrà maturazione lenta con asciugatura eccessiva della crosta e possibili spaccature; inoltre, l’insorgere delle muffe sarà rallentato;
- se la temperatura e l’umidità nei locali di stagionatura sono troppo alte, e il prodotto è soggetto a forte rischio di contaminazione di muffe, avrà maturazione accentuata, farà fatica ad asciugarsi e tenderà ad incollarsi alle superfici, rendendo più difficoltosa la cura delle forme.
Puoi trovarlo anche su: RUMINANTIA – DOMUS CASEI