L’azienda Goasroscht nasce 5 anni fa, nel luglio del 2014. E’ un’azienda famigliare e alleva una sessantina di capre camosciate di cui circa 40 in mungitura. Il padre, Vinzenz, si occupa delle fienagioni, dell’allevamento e della mungitura, la madre, Marlene, ed il figlio Günther si occupano della trasformazione del latte e assieme alla fidanzata e ogni tanto con l’aiuto di qualche parente si occupano dello spaccio aziendale, di visite e degustazioni guidate come dell’allestimento di buffet. L’idea di creare questa azienda è nata dalla passione per le capre del padre e soprattutto dalla formazione personale di cuoco di Günther. Dice proprio Günther: “Per me era scontato fin dall’inizio trasformare il nostro latte in prodotti alternativi e cercare di presentarli in un modo un po’ diverso, “più food e meno dairy”, se mi posso permettere”. Questo approccio porterà poi Günther ad inserire alcuni prodotti nati dalla collaborazione con Accademia nei piatti di un ristorante stellato.
Siamo alle porte della Val Aurina, una delle zone più vocate alla trasformazione lattiero casearia in provincia di Bolzano e quindi anche la collaborazione con minicaseifici adiacenti fin dall’inizio
è stata una cosa importante. “Dobbiamo essere uniti e non farci la guerra. Se ci si può aiutare a vicenda è molto meglio”. Da queste premesse e con questi valori è nata l’azienda Goasroscht, che ora andiamo a conoscere meglio.
Ecco l’intervista a Günther Volgger, titolare e casaro dell’azienda
Ciao Günther, raccontaci che cosa faceva la tua azienda prima di conoscere Accademia Italiana del Latte.
Prima di conoscere Accademia Italiana del Latte noi abbiamo conosciuto Mirko, il direttore di Accademia. Venendo dal mondo molto preciso e metodico della cucina abbiamo capito fin da subito che non potevamo permetterci di improvvisare facendo esperimenti correndo il rischio di dover buttare via del prodotto finito e di conseguenza il nostro tempo. Accademia ci ha dato quella tranquillità, quella forza di fidarci anche delle persone che ci lavorano e lanciarsi nel nostro progetto sapendo che la parte delle produzioni era in buone mani e che venivano seguiti da un esperto.
Perché avete scelto Accademia come partner nella formazione?
Prima di tutto per le persone che ci lavorano, per la loro preparazione, la loro esperienza e il metodo che hanno che ti rende preparato e consapevole, il che vuol dire anche sapere quando è il momento di fare nuovi corsi o approfondire aspetti nuovi sulla caseificazione. Con loro da sempre ho condiviso un approccio più scientifico possibile, non snaturando mai le origini dei nostri prodotti, non voglio rendere il mio prodotto uno standard, ma voglio che il mio prodotto sia di alta qualità mantenendo le sue caratteristiche originarie.
Quali sono state le tematiche affrontate?
Innanzitutto era necessario capire il latte: sembra banale ma la domanda “cosa è il latte” racchiude di per sé una miriade di informazioni, un liquido ogni giorno bianco, ma ogni giorno leggermente diverso, quello di capra poi è veramente molto delicato per sua composizione. Insieme a Mirko e ad Accademia abbiamo iniziato a produrre yogurt, dessert, formaggi molli e freschi, bevande da siero e soprattutto il nostro fiore all’occhiello: il Wossofolla. Questo nome in dialetto locale tradotto significa cascata. Lo abbiamo scelto vista la vicinanza delle cascate di Riva. È un formaggio a latte crudo ad acidificazione spontanea senza l’uso di coagulanti. Una lattica per antonomasia. Renderlo sempre simile è stato come risolvere un rompicapo, ma con tante prove e tanto studio ci siamo riusciti. In fin dei conti è un formaggio parente stretto del famoso presidio slow food Graukäse della Val Aurina.
Dopo le consulenze di Accademia come vedi il tuo futuro?
Non si finisce mai di imparare e appena molli un attimo pensando di sapere abbastanza rimani fregato. Con Accademia abbiamo un rapporto continuativo, fatto di giornate di consulenza e controllo delle lavorazioni, di telefonate e scambi di opinioni. Solo lavorando in modo preventivo riusciamo a non fare errori e il nostro quantitativo di latte ridotto non ci consente di sbagliare. Allevare più capre per avere più latte? Anche no, sono un ragazzo giovane, con un futuro davanti, voglio lavorare bene per vivere, non vivere per lavorare.
Credi che la formazione sia importante nel tuo lavoro?
La formazione non è solo importante, è indispensabile. Cerco di frequentare più corsi possibili, parlare con esperti, andare a fiere e partecipare a convegni. Solo la ricerca continua per migliorarsi porta a risultati buoni. Non produciamo tanti prodotti, piccole produzioni di qualità, questo è il nostro motto. Questa nostra scelta ci ha portati ad essere annoverati come fornitori di prodotti da grandissimi ristoranti per citarne uno il ristorante tre stelle Michelin “San Hubertus” a San Cassiano in Badia. Questo risultato, di cui personalmente vado molto fiero, mi permetto di dire che lo devo in parte anche ad Accademia ed al lavoro che facciamo insieme, questo ha sicuramente contribuito alla nostra crescita e al livello molto alto dei prodotti che facciamo.
DATI AZIENDALI
Goasroscht
Via Winkel 39
39032 Caminata di Tures BZ
Tel: 0474 678687
Email: goasroscht@hotmail.com
Sito: www.goasroscht.com
Facebook: https://www.facebook.com/Goasroscht-290061467831511
