Il corso si prefigge di dare ai partecipanti le basi teoriche e tecniche per i formaggi duri oltre alle antiche pratiche di trasformazione per la produzione di questi formaggi “mitici”. Le nuove tipologie di prodotto, l’ importanza della materia prima oltre alla tecnologia di produzione, gli innesti naturali sono capisaldi nella produzione di questa famiglia di formaggi.
Il corso è rivolto a tutti quei trasformatori che desiderano ampliare il loro orizzonte sul mondo dei formaggi duri, per impararne i segreti, le problematiche e le soluzioni dei più comuni difetti del prodotto. Questa tipologia di prodotto delicata nelle fasi di produzione è un fiore all’occhiello per ogni negozio di prodotti lattiero caseari.
DURATA: 1 GIORNI
Docente
Mirko Galliani
Docente e Direttore
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Programma
| Mattino | Pomeriggio | |
|---|---|---|
| Primo Giorno | • Cenni storici • Materie prime, addensanti e le loro proprietà • Tipologie di prodotto | • Innesti, fermenti, coagulanti e condimenti • Differenze tra Grana e Parmigiano • Preparazione di un formaggio moderno a pasta dura |
| Secondo Giorno | • Visita guidata ad una lavorazione di Parmigiano Reggiano • Stagionatura (visita magazzino) • Difetti, cause e rimedi | • Degustazione • Marketing: strategie di presentazione e vendita del prodotto • Redditività e business plan • Domande e risposte, consegna attestati di partecipazione |