Cosa vuol dire essere un casaro?

Spesso il casaro è considerato come colui che, con le sue abili mani, riesce a mettere in pratica i segreti imparati e tramandati da generazioni. Si tratta di un lavoro duro, fatto di fatica e dedizione che spesso viene visto – dai non addetti ai lavori – come un’attività quasi mistica. Il casaro è quindi la persona che manipola il latte con le sue mani e con i macchinari che ha a disposizione.   

Ma esattamente cosa fa un casaro e, ancora di più, cosa fa un “casaro agricolo”? 

“Red doch kein Käse” è un detto tedesco che letteralmente significa “non parlare a formaggio”, ovvero: non dire cose banali o inesatte. Questa frase dà l’idea di come produrre un formaggio sia considerato una cosa semplice, al punto che viene spesso semplificato con “aggiungere caglio al latte”, ma la realtà è molto differente quando si parla di una materia prima viva come il latte. 

Come un panettiere o un falegname, il casaro è un artigiano, non un artista. E’una persona che deve plasmare le materie prime e, nel caso del settore alimentare, dare un gusto oltre alla forma, utilizzando le mani ma soprattutto la testa, adottando un metodo preciso ed evitando l’improvvisazione. Per questo motivo lavorare il latte per fare il formaggio è un’attività molto complessa poiché condizionata da moltissime variabili e soprattutto per l’innumerevole moltitudine di prodotti che si possono “creare”.  

Un panettiere è una persona che con le materie prime fa tutti i tipi di pane e analogamente il casaro con la materia prima deve poter creare tutti i tipi di formaggi. Fregiarsi del titolo di casaro, significa saper dominare e conoscere il latte per potere produrre tutto ciò che è possibile, partendo dall’ “oro bianco”, ovvero centinaia di prodotti (al di là delle specializzazioni che ognuno può scegliere). 

Quando questo casaro ha davanti a sé il latte, sa cosa deve fare ma soprattutto perché lo deve fare e conosce bene le conseguenze che scelte non esatte o casuali, possono avere sulla lavorazione e quindi sul prodotto finale.  

Paradossalmente, è proprio grazie alla sua facilità di esecuzione, dovuta principalmente ai pochissimi ingredienti usati, che ne scaturisce una lavorazione difficilissima: latte, sale, caglio e microorganismi sono ingredienti che creeranno prodotti molto diversi tra loro, che potranno variare da uno stracchino a un parmigiano reggiano… 

Pensare di “mescolarli” per ottenere un buon prodotto finale è un’utopia. Spesso però nei caseifici, in particolar modo in quelli agricoli, succede proprio questo: si usano “ricette” consigliate da amici, parenti o colleghi che molte volte non hanno alcun fondamento tecnico-scientifico, finendo poi per stupirsi se il prodotto realizzato non rispecchia i propri desideri. Bisogna sempre ricordare che nel mondo dei caseifici agricoli non esiste la parola “ricetta” bensì esiste il “procedimento”: è questo che differenzia un lavoratore del settore lattiero caseario da un vero casaro. 

Il vero casaro è poi colui che oltre a conoscere bene il processo, conosce altrettanto bene la materia prima latte e la grandissima variabilità a cui è soggetta (composizione), dovuta alla stagione, all’alimentazione degli animali, al clima e a molti altri parametri che non vengono qui approfonditi. Se chi trasforma il latte, non considera seriamente queste piccole variabili, molto probabilmente otterrà prodotti sempre differenti, lontani dall’obbiettivo che si era prefissato e soprattutto difficilmente collocabili sul mercato.  

Il casaro agricolo quindi è quel professionista che sapendo cosa è il latte, conoscendo le conseguenze di ogni sua azione e scelta, sia tecnologica che ambientale, riesce a prevenire i difetti e a correggerli per poter produrre formaggi di elevatissima qualità in modo continuativo.  

Tutto questo usando esclusivamente latte, enzimi, batteri e controllando il tempo, la temperatura e le acidità. 

In sintesi, di quali competenze necessita il casaro agricolo?

Puoi trovarlo anche su: RUMINANTIA – DOMUS CASEI